老年人因余牙颗数、牙齿咬合力及口水分泌减少等生理因素，影响咀嚼及吞咽功能，导致进食量减少。如何帮老年人备餐，往往成为照顾者的困扰，营养师建议：掌握老年人的咀嚼吞咽能力退化程度，调整食物大小、饮食型态及烹调方式，多选用原型食物，若有需要再适时适量搭配营养品，也可以让老年人得到充足的营养。

　　老年人不喜欢吃，原因不单纯

　　进食时，需要靠牙齿咬合咀嚼食物，藉由唾液湿润食物形成食团后，舌头将食团后送到舌根，启动吞咽反射。在做咀嚼这个动作时，牙齿的颗数以及咀嚼肌功能就非常重要。日本厚生省就提出80/20法则，期待老年人在80岁的时候，还有20颗牙齿可以正常地咀嚼进食；当牙齿颗数越来越少，能选择的食物种类变少，就有可能造成进食量下降或营养素不足等问题。因此有缺牙者，应咨询牙医师，是否可佩戴假牙；但影响老人家进食的意愿不单是因为牙口不好，倘若其他生理功能退化，例如老年人的眼睛糊糊看不清楚、嗅觉及味觉退化，变得不太灵敏，唾液分泌减少难以吞咽，尽管美食摆在眼前，也会因为看不清楚、味道淡，难以下咽而兴致缺缺。

　　再者，因为老化造成肠胃蠕动减缓，也会让老年人容易感到饱足，进食的份量就相对会减少，所以一定要在有限的份量中增加营养、少量多餐，让老年人的吃得好又吃得巧。

　　掌握备餐3大原则 让老年人开心进食

　　第一步：调整食物质地

　　照顾者可依照老年人不同口腔能力，对应不同的食物供应种类，调整食物质地，减少咀嚼次数。

　　吞咽困难的老年人，应避免吃表面光滑(如鸟蛋)、流速太快的液体(如水、茶)、太干(如炒饭)、太坚硬(如花生米)等食物，减少因会厌软骨来不及把气管盖住，以致少量食团误入气管诱发的呛咳 。

　　第二步：改变食物黏稠度

　　当口腔能力退化到无法咀嚼固体食物，或对液体食物有吞咽困难的状态下，需将食物搅打成细泥。制备细泥饮食时，浓度不要太稀，减少呛咳的发生，建议可利用天然增稠剂，如：藕粉、太白粉等，或市售商业增稠剂，调整饮食稠度及形状，减缓食物流速，增加进食安全及意愿。

　　第三步：增加营养密度

　　通常饮食调整成细泥饮食时，需加入适量的水分搅打，才能让食物质地变成泥状易成团，不用咀嚼可直接吞入。但视觉上食物份量变多，加上老年人又容易感到饱足下，根本就吃不下这么多。举例来说，在全榖杂粮类的供应上，一碗饭调整成细泥饮食，煮成两碗粥的份量，照理来说，要全部吃光，该老年人的营养及热量摄取才够，但因为分量变多，以致于老年人吃完第一碗粥就饱了，长期下来可能导致因供应热量及营养不足而日渐消瘦。

　　所以当照顾者「改变食物质地时，绝对不能改变食物份量」，在老年人有限的进食量下，可利用烹调用油在菜色中增加热量，或加入市售商业配方等方法来增加食物营养密度，虽然只吃一碗粥的份量，仍可以提升营养及热量。

　　咀嚼吞咽困难确实对老年人的饮食产生很多困难与不便，但照顾者可以合并观察咀嚼和吞咽能力，调整食物型态以及质地，老年人依然可以吃得营养均衡又安心。